针对老年人群的生理特点和营养需求，合理的饮食和营养素摄入对改善营养状况、增强免疫、预防疾病和提高生活质量有着重要的作用。

　　蔬菜是老人重要的食物来源，它不仅能提供高碳水化合物、低蛋白质、低能量及丰富的矿物质和维生素，还能提供多种有机酸、色素和膳食纤维等非营养素成分。

　　依据不同的分类标准，蔬菜可有多种分类方法。其中，根据颜色的深浅，可分为深色蔬菜和浅色蔬菜两大类。

　　另外，具有抗癌作用的蔬菜可分为十字花科植物（白菜、花菜）、部分根茎类（胡萝卜、竹笋）、海藻类食物（海带、紫菜）及食用菌类（香菇、银耳）四大类别。

　　蔬菜的营养价值与颜色深浅密切相关，且同一种蔬菜因颜色深浅营养价值不同，更有同一株菜的不同部位因颜色不同营养价值大小也相差甚远。

　　一般说来，深色蔬菜营养价值高于浅色蔬菜。深色蔬菜指的是深绿色、红色、桔红色或紫红色类蔬菜。深色蔬菜具有丰富的营养成分如大红蔬菜含有番茄红素，紫色蔬菜含有花青素，绿色蔬菜含有丰富的类胡萝卜素和类黄铜素。健康饮食网

　　根据中国居民膳食宝塔要求，每个人每天应摄入500克以上多种蔬菜。老人应选择新鲜当季蔬菜，还应特别注意深色蔬菜占蔬菜总摄入量的一半以上。

　　另外，老人选择的蔬菜种类应多样化，如茎叶搭配或地上和地下蔬菜搭配。建议老人，每隔一两天摄入适量十字花科类和菌藻类蔬菜，以增强免疫功能。


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